首页 > 《冷饮与速冻食品工业》 > 1998年1期 > 酵母中的还原性物质对冷冻面团稳定性的影响

酵母中的还原性物质对冷冻面团稳定性的影响

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要冷冻对酵母的伤害加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基（SH）化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻6周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了50×10^-6的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中，对面包体积没有影响。添加50×10^-6谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至10周后表明，延伸性随冷冻贮存而下降，但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明，酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存16周后其游离SH含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。

DOI 7j6eg1e040/1368690

作者金屹;金茂国;等

机构地区不详

出处《冷饮与速冻食品工业》 1998年1期

关键词冷冻面团稳定性酵母还原性物质性能影响流变学性质

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 1998年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）