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面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究

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摘要面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面包的防腐保鲜具有重要作用，但是面包防腐剂对面包的加工工艺也有一定副作用。目前面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究很少，应用粉质仪和拉伸仪研究了丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面粉流变学特性的影响，为面包工业应用面包防腐剂提供科学依据。研究结果表明，丙酸钙和山梨酸钾降低了粉质指标，而脱氢乙酸钠影响不大。含有山梨酸钾的复合防腐剂对粉质指标和拉伸指标均具有副作用。丙酸钙和脱氢乙酸钠提高了拉伸指标，而山梨酸钾降低了拉伸指标。丙酸钙和脱氢乙酸钠对面包面团具有改良作用，山梨酸钾对对面包面团具有恶化作用。

DOI 6jr29xlq45/1510915

作者王飞

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年3期

关键词复合防腐剂流变学特性面包面团面粉山梨酸钾拉伸指标

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）