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外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究

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摘要选用外源酶脂酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶分别添加到羊肉发酵香肠中,测定了3种酶对表征发酵香肠成熟的2个指标（非蛋白氮（NPN）和游离脂肪酸（FFA））的影响,发现3种酶不同程度地加速脂肪和蛋白质降解。结果表明,脂酶添加量为0.003%,酸性蛋白酶添加量为0.002%,风味蛋白酶添加量为0.005%。

DOI wjvkoqm9d7/879550

作者杨华;张琳;马俪珍

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2010年6期

关键词外源酶羊肉发酵香肠非蛋白氮游离脂肪酸

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2010年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

农产品加工（下）

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外源酶羊肉发酵香肠非蛋白氮游离脂肪酸

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