简介：分别采用FRAP法、DPPH法和β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法比较了12种常见蔬菜的抗氧化活性,并测定了其总酚含量;分析了不同抗氧化活性指标同总酚含量以及不同抗氧化活性指标之间的相关关系.结果显示:3种测定方法间存在一定的相关性;苋菜、藕、生姜和蘑菇具有较强的抗氧化能力,而竹笋、黄瓜和胡萝卜的抗氧化能力较弱.茄子仅有中等程度的FRAP值,却是清除DPPH自由基能力最强的蔬菜;洋葱在β-胡萝卜素-亚油乳化液法中表现出很强的活性,却是DPPH清除能力最弱的蔬菜.各种蔬菜中总酚含量相差很大,总酚含量最多的是苋菜,达到(163.71±4.47)mg/100g,而最少的是黄瓜,仅(13.26±1.65)mg/100g;3种抗氧化活性指标与总酚含量之间都存在一定的相关关系,但程度不一,FRAP值与总酚的相关度最大,即R2=0.8086.结论:不同蔬菜的抗氧化能力有差异,且与测定方法有关.
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