简介:摘要为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行菌种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质。结果显示,其发酵过程中的6株典型菌株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌;发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于GB15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;产品中挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数物质具有不愉快的气味;乳酸菌发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等,在臭冬瓜中含量很少。以上试验表明.臭冬瓜不存在食用安全隐患。
简介:目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化。方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定。结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型,结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、粘红酵母(Rhodutorulaglutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkiaterricola)和假丝酵母属的Candidasorbosa。结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母。
简介:以酿酒酵母为原料,采用酶解和超声辅助碱法提取,再经过浓缩除盐和喷雾干燥制得酵母水溶性β-葡聚糖。运用薄层色谱法、红外光谱法、刚果红试验、分子排阻凝胶色谱及体外实验对酵母水溶性β-葡聚糖的理化性质和益生元效应进行研究,结果表明,酵母水溶性β-葡聚糖是由单一的葡萄糖结构单元组成,以β-1,3糖苷键连接,具有3股螺旋结构和抗氧化活性,其重均分子质量为40.8ku。体外益生元效应研究结果表明,酵母水溶性β-葡聚糖在一定程度上能够抵抗胃酸和人体消化酶的水解,利于有益菌群提前进入对数生长期,且能够促进益生菌增殖,是一种具有潜在应用价值的益生元。