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国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

简介：将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条，通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用。研究结果表明：添加15．25mg／kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络，改良面条光滑度、色泽及口感等指标。
标签：脂肪酶面条专用粉品质改良

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