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速冻蔬菜热烫处理的优化和节能

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摘要大多数速冻蔬菜必须经过热汤处理以保证其在冻藏期间质量的稳定性。但是热烫易引起蔬菜的色、香、味和质地的变化。目前蔬菜的热烫终点以过氧化物酶作为指示剂来确定。有关研究表明，以过氧化物酶的指示剂会导致某些蔬菜热烫过度，因此必须寻找对这蔬菜更合适的酶作为指示剂，以便优化热烫处理。在速冻蔬菜的热烫过程中要消耗大量的能量和水，有一种热烫－冷却组合器可较好地解决蔬菜热烫过程的节能、节水问题。

DOI 34ge8k20j9/1368731

作者林志民

机构地区不详

出处《冷饮与速冻食品工业》 1998年4期

关键词速冻蔬菜过氧化物酶脂肪氧合酶脂酶过氧化氢酶热烫

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 1998年04月14日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）