摘要
摘要目的了解我区餐饮单位凉菜的食品安全状况、隔夜凉菜的处置情况，探讨自制凉菜存在的食品安全风险和监管要求，为制订自制凉菜的相应规范提供参考依据。方法在辖区内12个街镇中选择有代表性的60户大中型餐饮单位，制订专门调查表进行现场调查，对消毒液浓度、紫外线照度、专间和冰箱温度、工用具和食品容器等进行现场快速检测，对部分隔夜凉菜采样进行指示菌检测。结果各餐饮单位的硬件卫生条件基本符合餐饮服务规范，但卫生管理仍不到位。特别是隔夜凉菜的微生物检验合格率仅35%，存在较大食品安全隐患。结论应尽快制定餐饮业自制凉菜卫生规范，建议自制凉菜加贴标签,标注加工时间和保质期，规定凉菜改刀后保质期4小时，不可回烧的凉菜为24小时（10度以下存放）。
出版日期
2013年07月17日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
