为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大。
现代面粉工业
2015年5期