探究酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用

探究酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用

黄海城

北海市产品质量检验所 广西北海 536000

摘要：随着人类社会的发展，食品加工工艺也在不断改进，进而可以更好的满足人们的需求。在食品加工与食品质量检测中，酶学技术发挥了至关重要的作用，酶具有多方面的优点，不仅反应效率高，而且副产物少，同时酶的反应条件温和。因此，合理应用酶学技术能够帮助人们提升食品工艺，并且可以提升食品质量检测效果，保障人们的食品安全。

关键词：酶学技术；食品加工；食品质量检测；应用措施

1酶学技术在食品加工中的应用

1.1酶学技术在谷物加工中的应用

在食品加工过程中，谷物是最为主要的原料之一，虽然谷物加工业的历史比较悠久，但是由于谷物加工技术不高，导致谷物加工产品的附加值相对较低，并且长时间得不到有效的提升。针对这种情况，酶学技术在谷物加工中得到了广泛的应用，并且的得了十分显著的效果，可以在很大程度上提升谷物加工产品的附加值，进而提升谷物加工的经济效益^[1]。以酶学技术在小麦深加工中的应用为例，主要应用在淀粉制糖以及淀粉分离之中，并且在淀粉生产酒精的调浆和糖化等过程中的应用也十分广泛。随着人们生活质量的不断提升，人们更加注重食用营养保健产品，膳食纤维便是营养保健产品的一种，具有多种生理功能。膳食纤维可以从多种食物中提取，但大多数都来源于谷物。应用不同的酶制剂进行酶解，能够有效提升抗性糊精的产量和品质，进而可以更好的满足人们的食品需求。近年来，很多的商品化低聚糖出现在市场之中，比如低聚果糖以及低聚半乳糖等，其能够促进双歧杆菌的增殖，可以应用在婴幼儿乳粉之中，促进婴幼儿的消化，并且可以提升婴幼儿的免疫力。而在低聚糖的生产过程中，主要应用微生物所产生的菊粉酶以及壳聚糖酶等酶制剂。由此可见，酶学技术在谷物加工中的应用十分广泛，并且能够有效提升谷物加工的附加值。

1.2酶学技术在果蔬加工中的应用

在果蔬加工过程中，生产果汁是主要内容之一，在果汁生产过程中，由于需要对果汁进行过滤和澄清，但是植物细胞间隙存在着很高粘稠度的果胶类物质，这会给果汁的过滤和澄清工作带来较大的难度。为解决这一问题，人们在果汁的生产过程中应用了果胶酶处理技术，通过该技术，可以快速讲解果胶，使其粘度降低。这既能提升榨汁的收率，也能在很大程度上提升果汁的质量，使其获得更好的澄清效果，除此之外，导致果酱粘稠的原因还在于未成熟果实淀粉的含量过高，这会导致果汁比较浑浊，影响果汁的质量和价值。为解决这一问题，可以在果汁生产过程中应用果胶酶与淀粉酶，进而能够起到降低果汁粘度的效果，同时还可以提升果汁的稳定性，使果汁可以长时间的保持澄清。再比如，针对柑橘汁的生产，传统生产工艺主要采用酸碱处理法来脱除桔子囊衣，这种方法不仅会产生大量的废水，而且同时还会产生大量的固态废弃物，进而会对环境造成十分不利的影响。为解决这一问题，可以应用半纤维素酶、聚半乳糖醛酸酶以及果胶酶，将其组成符合酶来脱除桔子囊衣。这种方法不仅能够提升脱除效果，而且不会对环境造成污染。再比如，应用纤维素酶辅助提取大蒜中的大蒜多糖，能够降低打算多糖功能性成分的损失。由此可见，酶学技术在果蔬加工中的应用效果也十分显著。

1.3酶学技术在肉类加工中的应用

随着人们健康意识的增强，市场上对低脂肉类的需求量不断增加，在肉类加工过程中，为了更好的满足人们的需求，生产低盐低脂肉类成为了必然的发展趋势。在肉类产品的加工过程中，应用酶学技术能够降低有害副产品的生成，同时还有助于保持肉类制品的风味和品质。在肉类加工过程中，主要应用内源酶和外源酶，内源酶源自肉类自身，而外源酶则需要从植物、动物和微生物中提取，形成氧化还原酶、水解酶以及转移酶。这些酶可以用于蛋白质的水解或者用于蛋白质的交联。通过蛋白质的交联，能够改善肉制品的保水性。通过蛋白质的水解过程，能够使肉质嫩化，同时还可以提升高活性肽的含量，有助于提升肉类产品的风味。在肉类加工过程中，肉干加工是比较常见的方式之一，在肉干的加工过程中，可以应用蛋白酶，促进蛋白质的水解，进而提升肉干的品质。再比如，针对鱼类产品的加工，对酶学技术的应用也十分广泛。我国是世界上的渔业大国，在鱼产品加工产业的发展过程中，始终存在着附加值较低的问题，进而严重影响与产品加工的经济收益。而应用酶学技术，可以使鱼类蛋白质经酶解之后得到水解物，进而可以有效改善其溶解性以及流变性等物理特性，提升鱼类产品的质量。由此可见，酶学技术在肉类产品加工的应用，既能改善肉类产品的风味，也能提升肉类产品的营养价值^[2]。

2酶学技术在食品质量检测中的应用

酶学技术在食品质量检测中的应用主要包括酶联免疫分析法以及酶生物传感器两种，就酶联免疫分析法而言，其操作方法十分方便，因此对该方法的应用十分广泛。例如，针对果蔬的质量检测，应用该方法可以检测出果蔬的农药残留情况。利用酶联免疫分析法可以开发出用于食品中毒素检测的试剂盒产品，这些试剂盒产品能够为食品质量检测提供极大的便利，但是试剂盒的质量存在较大的差异，并且不同的试剂盒具有不同的使用范围

^[3]。在具体的应用过程中，需要结合样品的基质合理选择酶联免疫试剂盒，这样才能确保检测结构的科学性与准确性。在未来，随着科学技术的发展，必将研制出更加可靠、灵敏度更高的酶联免疫试剂盒，使其更好的为食品质量检测服务。就酶生物传感器法而言，其具有灵敏度高、检测效率高以及选择性好等方面的特点和优势，在食品质量检测中的应用也十分广泛。例如，应用酶生物传感器法可以帮助人们快速检测出食物中的亚硝酸盐含量，进而能够保障人们的食品安全，避免摄入大量的亚硝酸盐而威胁人们的身体健康。

结语：

酶学技术在食品加工以及食品质量检测中的应用，能够提升食品加工的质量和效率，同时有助于提升加工产品的附加值，增加食品加工的经济效益。酶学技术在食品质量检测中的应用，有助于提升食品的质量，保障人们的食品安全。

参考文献：

[1]游清徽,王曼莹. 酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用[J]. 食品安全质量检测学报,2014,v.510:3284-3289.

[2]潘丽,张守文,谷克仁. 酶在食品工业中应用的研究进展[J]. 粮食与油脂,2016,v.29;No.24105:1-4.

[3]常伦峰,吴菲菲,李化强,赵良忠,龙艳珍,巢玲,徐永平. 纤维素酶的研究进展及在饮料生产中的应用[J]. 食品安全质量检测学报,2016,v.709:3553-3559.