食品中过氧化值测定的一些注意事项

食品中过氧化值测定的一些注意事项

田春香

广东省中山市质量计量监督检测所 广东省中山 528400

摘要：本文从过氧化值的定义、测定的原理，主要探讨了食品中过氧化值测定中直接滴定法在测定的过程中需要注意的一些问题。

关键词：过氧化值 氧化还原 直接滴定

食品在运输和贮存的过程中，由于外界条件光、热等条件的影响，食品中的油脂易氧化变质，油脂的自动氧化是油脂酸败变质的一个主要原因，油脂的氧化分解产物醛、酮和低级羧酸等化合物，不但破坏了食品的风味和营养，而且直接损害了人体的健康。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用过氧化物相当于碘的质量分数或1Kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量，用于说明样品是否因已被氧化而变质，所以过氧化值已成为各类食品产品品质质量监督和质量安全监管的重要技术参数。

目前过氧化值的测定方法有直接滴定法^[1]、电位滴定法^[3]、比色法、红外光谱法^[4]等。由于直接滴定法操作简单，为目前大多数实验室所采用的方法，下面着重讨论直接滴定法测定食品中的过氧化值。

过氧化值测定的原理：油脂氧化过程中产生的过氧化物在酸性条件下与KI作用生成游离的I₂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定游离I_2，根据硫代硫酸钠的消耗量可计算油脂的过氧化值。

过氧化值测定试剂

1、饱和碘化钾溶液：称取20g碘化钾，加10ml水溶解后贮于棕色瓶中。

2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。

3、0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取26g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O），加0.2g无水碳酸钠，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。

4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。

过氧化值测定步骤

油脂的制备

①食用氢化油、起酥油、代可可脂

对液态样品，振摇装有试样的密闭容器，从分混匀后直接取样；对固态样品，选取有代表性的试样置于密闭容器中混匀后取样。如有必要，将盛有固态试样的密闭容器置于恒温干燥箱中，缓慢加热到刚好可以融化，振摇混匀，趁试样为液态时立即取样测定。

②人造奶油

将样品置于密闭容器中，于60℃~70℃的恒温干燥箱中加热至融化，振摇混匀后，继续加热至破乳分层并将油层通过快速定性滤纸过滤到烧杯中，趁液态时立即取烧杯中的待测样测定。

③其他食品（膨化、烘烤、动物性食品等）

取样品可食部分，将其破碎并充分混匀后置于广口瓶中，加入2~3倍的石油醚，摇匀，混匀后静置浸提12小时以上，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在低于40℃的水浴中，用旋转蒸发仪蒸干石油醚，残留物即为待测试样。

过氧化值的测定

精确称取2.00—3.00g制备好的油脂试样 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样充分溶解。准确加入1.00ml饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定（过氧化值小于等于0.15g/100g时用0.002mol/L的硫代硫酸钠滴定，若大于0.15g/100g时，用0.01mol/L的硫代硫酸钠滴定），至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。

过氧化值测定注意事项

由于过氧化值是测定是一个典型的氧化还原反应，因此，滴定过程中用到的试剂必须不得含有氧化还原性的物质，以免造成滴定误差。

2、碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I^-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。

3、 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。

4、为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I₂后，应立即用Na₂S₂O₃溶液滴定，滴定速度应适当快些。

5、所有的试剂必须现配现用。

6、滴定时，预先滴定到溶液颜色成淡黄色，然后再加入淀粉指示剂，直至滴定到蓝色刚好消失。

参考文献

GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

王炼、周宁，酸价及过氧化值测定中几个问题的探讨，食品研究与开发，2002年8月23卷第4期

王国帧等，电位滴定发测定坚果食品中酸价和过氧化值，食品安全质量检测学报，2015年第6卷1期

周令国等，近红外光谱技术快速检测腊肉中的酸价和过氧化值，肉类研究，2012年26卷第3期