豆腐干加工及其防腐保质研究

豆腐干加工及其防腐保质研究

李明 指导教师： 李雪微

黑河学院外国语学院俄语系

摘要：熟食豆腐干作为我国传统食品，其产量迅速增加，产品品种繁多，质量参差不齐。广泛应用天然防腐保鲜剂和新型包装技术等高新技术是未来豆腐干食品的防腐保鲜趋势，并且会沿着“安全、卫生、经济、方便”方向稳步发展。

关键词：豆腐干；工艺流程；防腐剂；防腐保质

豆腐干是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久，用大豆做豆腐干的技术已有2000多年的历史。豆腐干中含有丰富蛋白质，人体必需的８种氨基酸，营养价值较高。同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素B1、维生素B2和纤维素，且不含胆固醇。因此，适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人以及高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用。目前，国内市场豆制品品种单一，所生产方式陈旧，为了满足人们对豆腐干营养、休闲的需要，我们开发了软罐头包装即食五香豆腐干，即可在常温下保持五香豆腐干的色、香、味及营养价值，延长其保质期，又可方便消费者携带和食用。本研究主要针对即食豆腐干加工中调味蒸煮和热风干燥两个关键工艺进行技术优化，并对优化后的产品的品质进行了评价，使本产品更加具有稳定性和安全性。

1工艺流程

熟食豆腐干生产的主要工艺流程为制浆→制豆腐干→炸煮→包装→杀菌→成品。

1.1制浆

将大豆经过浸泡、磨制、滤浆、煮浆等工序制成豆浆。

1.2炸煮

炸煮过程是决定豆腐风味的主要过程，包括炸制与卤煮2个方面。

（1）炸制。采用棕桐油或棕搁油与猪油的混合油进行炸制。为防止油在高温中变质及豆腐片浮出油面，可使用连续密闭式油炸设备。油的加热通过电热方式进行，油温控制在150℃~180℃，

炸制时间约为2min。

（2）卤煮。豆腐干滋味的形成是通过卤煮完成的，同时可添加各种香料、橘汁、牛奶等，以便生产出风味各异的豆腐干。卤煮时用电热敞口锅。将配好的料液倒入炸制过的豆腐干中，料液没过豆腐干，煮制到料液耗尽时倒锅重新加好料液，将原来上面的豆腐干没到下面，再煮1次出锅即可。

1.3包装杀菌

豆腐干的包装一般都采用聚乙烯薄膜真空包装，利用电加热方式进行杀菌，频率为2450Hz、功率为500W。

2加工工艺

我国对豆腐干制作工艺防腐保鲜的研究起步较早。作为一种民间工艺广泛被研究和改进，且研究范围很广。在豆腐干的包装工艺中研究发现，如果采用2次灭菌技术，豆腐干真空包装后用沸水灭菌45min，冷却过夜，第2次沸水灭菌30min。经过1个月检验豆腐干的细菌数，细菌数仍然维持在10个/g以下，在高温天气能彻底解决豆腐干保鲜的问题。其缺点是由于采用二次灭菌，产品的破袋率可能会有所增加。日本最近开发了一种豆腐凝固新工艺，使豆腐干的保存期大大延长。其工艺路线是将滤得的95℃~98℃高温豆浆放在保温的密闭容器中，保持8min~10min，使豆浆自行灭菌，10min后豆乳冷却至85℃~90℃，打开密封容器加入凝固剂并再密闭容器，豆浆在80℃的温度下进行30min~40min的熟化凝固，可防止杂菌混入，并能杀死凝固剂中的杂菌。豆制品应在煮沸后立即进行过滤，如果过滤后的豆浆温度低于95℃，要对其进行加热，使其达到95℃以上。豆浆凝固过程中的温度也必须保持在80℃以上^[1]。这种方法简单易行，制得的豆腐干保鲜期明显延长。

3 防腐保鲜

国内外对豆腐干的防腐保鲜进行了大量研究，主要研究范围是物理保鲜和防腐剂的使用，研究的热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的新型食品防腐剂来防腐保鲜。

3.2 高压保鲜

采用 400 MPa 高压对豆腐干进行保鲜处理，并在 25 ℃下保存 25 min、30 min、45 min，同时做感官评定和微生物分析。此处理方法优点是保质期长，缺点是加压导致产品品质劣变。此外，微波杀菌、远红外加热、真空油炸等高科技术应用于豆制品的防腐也有报道，但其成本较高、效果不稳^[2]。

3.1 物理保鲜

在辐照保鲜方面，采用 5 kGy~10kGy 的 γ 射线照射豆制品有明显的灭菌效果，在贮藏期间其外观色泽无明显变化，组织状态密实有弹性，在常温 （25 ℃） 条件下贮藏 30 d、低温 （2℃~7 ℃） 条件下贮藏 90 d，仍保持风味豆制品特有的香气，具有良好的食用价值，其微生物指标、理化指标、感官指标均符合国家标准，达到了延长货架期、贮藏期的目的。在 5 kGy~10 kGy 剂量范围内，豆制品的蛋白质含量、脂肪含量均与对照组无明显差异，主要营养成分未产生显著变化^[3]。但是截至目前为止，对于辐照食品的安全问题 （致畸、致癌、致突变性） 仍存在争议，权威部门公布辐射剂量不超过 10 kGy 对人类是安全的，然而消费者在选择购买这类食品时仍然心有余悸。

3.3 化学保鲜

3.3.1 防腐剂的防腐机理

防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，导致能量物质 ATP 和还原力 NADH 缺乏，所有的合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水解^[4]，最后使得细胞自溶死亡。根据大量的实验观察，把食品防腐剂的作用机理归纳为 3 个方面，一是作用于细胞壁和细胞膜系统，二是作用于遗传物质或遗传微粒结构，三是作用于酶或功能蛋白。

3.3.2 防腐剂在豆腐干中应用

随着科学技术的进步和检测分析手段的不断完善，相关人员发现过去认为安全的一些纯化学合成品有致癌和潜在致癌的可能性，如用于肉类着色和防腐的 Na NO2，在消化系统中可与脯氨酸形成强致癌剂 N- 亚硝胺类，食品抗氧剂和防腐剂 BHA 在动物试验中证明有致癌性，所以各国加大了天然食品防腐剂在食品中应用的研究^[5]。

结论

综上所述，应用于豆腐干食品的防腐保鲜往往是几种方法的综合利用。天然防腐保鲜剂和新型包装技术等高新技术的广泛应用是未来豆腐干食品的防腐保鲜趋势，相信豆腐干食品的防腐保鲜会沿着“安全、卫生、经济、方便”的方向迅速而稳步地发展。与此同时，随着加工技术的不断发展，豆腐干食品蕴藏着巨大的发展潜力和广阔的开发前景。

参考文献：

[1]张友峰,赵玲艳.豆干类熟食工艺优化及防腐研究进展[J].农产品加工(学刊),2013(13):55-57.

[2]杨倩,张慜,李瑞杰.加工条件对豆干质构的影响[J].食品与生物技术学报,2011,30(05):683-686.

[3]武杰,朱飞,赵颖.五香豆干微波杀菌真空包装加工工艺研究[J].大豆科学,2011,30(04):697-699.

[4]谢丽娟,张月团,王洪娟,艾晓丽.即食五香豆干生产工艺的优化[J].中国调味品,2011,36(07):89-92.

[5]张长贵,吴雨,魏源,李顺舟.豆干加工的微生物污染途径研究[J].中国调味品,2013,38(10):53-56.

本文系黑龙江省大学生创业训练项目“逗你玩豆腐干”项目编号301913744048