干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究 

干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究 

王小强,1代木日勒2曾晓亮3

巴州检验检测中心产品质量检验所   新疆 库尔勒市 841000

摘要：总糖一般指单糖、双糖和糖醇,其中的单糖包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等,而一般的双糖则包括了蔗糖、麦芽糖、半乳糖,当然还有其他形式的双糖聚合物,而食品中的双糖则大多是由葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖,以及各类淀粉含量生产。基于此,本文对干红葡萄酒中总糖快速检测的关键技术展开了研究,有着重要意义。

关键词：干红葡萄酒；总糖快速测定

引言

在重新测定条件下可水解为还原作用总糖苷键,其浓度一般以葡萄酒内的总糖刺激计量，而总糖的不合格现象在蜂产品和葡萄酒中都比较普遍,这可能是由于蜂产品中的人为掺假、葡萄酒产品酿造缺陷,以及对企业产品加工过程中的产品质量管理不善而引起的。因为葡萄糖的主要用途是供给热能,总糖的日常代谢消耗是有限的，如果总糖摄入过多，会导致肥胖或其他不良健康影响，葡萄酒中的一个重要指标就是总糖和还原糖含量。

一、总糖快速测定技术简介

在食品检测常用的理化指标中，经常会遇到总糖的检测，不同的食物对总糖的含量有特定的要求。总糖也是一种碳水化合物，对于不同的食品，铁氰化钾等氧化剂氧化，滴定法是检测还原糖的主要方法，主要包括Ferling试剂法、高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法和奥氏体试剂法。其中，菲林试剂法应用最为广泛。但当测定白糖、还原糖等样品含量特别低时，费林试剂法不适用，可以用奥氏体试剂法测定微量还原糖，但由于还原性羰基转化为总糖苷键而失去了还原性。因此，蔗糖不是还原糖。蔗糖的测定蔗糖不能直接测定，但蔗糖容易被酸水解，水解成还原糖（1分子葡萄酒内的总糖和1分子果总糖），蔗糖的测定方法相对简单，有高效液相色谱法和酸水解（Phreen试剂）法。[1]

总糖的测定方法有很多种，不同种类的食物有其相应的方法，但原理基本相同，是测定食品中总糖最常用的方法。我们可以选择不同的方法来测定不同食物的总糖。例如，当我们测量酥肉或干肉时，我们的直觉是以肉制品的方式来确定它，但关于干肉中总糖限量的国家标准是基于蔗糖，然后是GB/T9695。31-2008不适用于干肉，我们需要用蔗糖测定法测定肉干中的总糖含量。总糖包括还原糖和非还原糖，非还原糖主要指蔗糖。在测量不同食物的含总糖量时，我们需要注意是否测量还原糖、蔗糖或总糖，以及可能的总糖（蔗糖中的总糖），尽管它们看起来相似，但定义和检测方法不同。在检测时，我们需要仔细区分，并找到相应的检测方法。

二、根据不同甜度选择化学测定技术

不同葡萄酒中的总糖分含量不同，通常是0.1-0.3%/L，或1-3 g/L，我们可以选择ExtraBrut、Brut和ExtraSeco化学方法检验，每升含200克（或更多）的残余总糖；干红葡萄酒尝起来几乎不含总糖，残余总糖含量不超过4g/L；半干性酒体残总糖含量大于4g/L，不超过12g/L；半甜葡萄酒的残总糖含量大于12g/L，小于45g/L，因此半甜葡萄酒可以尝到甜味。我们可以看出总糖在葡萄酒分类中的重要性，这也决定了葡萄酒的价格。

但实际操作中，做过实验的检测人员都知道，如果将fehring试剂加入葡萄酒样品中，在电炉上加热，葡萄的比重（密度）可以指示葡萄汁中的总糖分含量，葡萄酒中潜在的酒精浓度可以通过测量葡萄的比重和密度来确定。葡萄含总糖量越多，其密度越高，这意味着葡萄汁中潜在的酒精含量越高。克洛斯特-诺伊伯格比重计（KMW）由奥地利克洛斯特-诺伊伯格葡萄栽培研究所创始人奥古斯特·威廉·冯·巴伯男爵开发，液体比重计在奥地利、意大利和匈牙利广泛使用，这一措施在德语区（奥地利除外）广泛使用，Brix是由Adolf Brix开发的标准。它通常在美国和澳大利亚使用。[2]

检测干红葡萄酒中总糖的常规手段,大致有以下这样一些方式:苯酚-硫酸法、DNS法、薄膜检测试剂法、自动测定法等。除酚类-硫酸法外,其余法需要首先水解待测量原料,等水解完全后再通过上述方式测定待测样品,其目的是使多总糖转变为还原作用单总糖,进而可以利用测定还原作用总糖法测定总糖。而DNS法是要将还原的葡萄糖在强碱性条件下和水杨酸或DNS溶液进行反应,进而得到一个可以在沸水溶剂中表示棕红色的产物。

三、利用实验测量当前发酵液中的总糖含量和还原糖

发酵过程中往往存在葡萄酒内的总糖效应，因此在发酵工业中经常使用“高效”碳源，这不仅可以大大降低这种效应，而且可以有效降低成本。然而，如果没有检测到发酵过程中的总糖，葡萄酒内的总糖效应仍然可能发生，除非还原糖的检测频率增加。在许多产品中，葡萄酒内的总糖或其他快速碳源浓度的增加会促进初级代谢过程并抑制次级代谢过程，因此应严格限制快速碳源。总糖指数反映了碳源的数量，这些碳源不是直接可用的，也并不可以快速利用。为了防止葡萄酒内的总糖效应，有必要测量当前发酵液中的总糖含量和还原糖。总糖的变化反映了胞外多总糖代谢酶的数量和酶活性，也可以固定为反映细菌状态的技术指标：如果变化异常，应提前分析原因解决问题，否则会大大增加异常发酵的风险。总糖不仅是生物状态的指标，也是工艺流程中

葡萄酒内的总糖添加的基础。在发酵过程中，还原糖不应作为补充总糖的唯一标准，还应与下一检测周期发酵液中总糖的变化和还原糖的内生能力相结合，否则会产生人造葡萄效应。[3]

总糖代谢异常的原因分析：1、检测误操作，即前面提到的防止误操作的方法，可以添加盲样本以避免误操作。2、原材料分析，从摇瓶数据证明问题是否为原材料。3、应变能力，不同批次应变之间的差异反映了从振动筛数据中排除介质问题后的应变能力。4、消除储罐后的介质质量可能会导致异常，通过检查操作记录，可以推断问题是否由灭菌时间或温度引起。通过以上分析，我们能够发现实时在线检测的重要性，它不仅可以反映当前的指标，还可以降低或增加其他指标的重要性，表明发酵参数之间的复杂相关性，当然，这也有利于人工智能在发酵过程中的采用。此外，关键指标的实时在线检测也可以简化过程控制。

四、总结

总糖在干红葡萄酒发酵中的具有重要作用，然而，这种影响与相关指标的检测频率有关。在发酵过程中，如果还原糖的检测频率较低，那么总糖的检测就更重要。如果还原糖的检测是在线实时的，那么总糖的作用可能会被忽略。还可以通过还原糖和补充总糖的量间接计算其值，也可以间接反映多总糖代谢酶的活性水平。

参考文献：

[1]王艳,林宏,丁涛,刘芸,桂茜雯,吴斌,季美泉.一种新的连续流动注射分析法快速测定食品及葡萄酒中的总糖[J].分析仪器,2018(03):82-85.

[2]江龙发.干红葡萄酒中总糖快速测定技术研究[D].南昌大学,2015.

[3]翦祎,韩舜愈,张波,祝霞,王婧,崔日宝.单一pH法、pH示差法和差减法快速测定干红葡萄酒中总花色苷含量的比较[J].食品工业科技,2012,33(23):323-325+423.