白酒检测与质控分析研究

白酒检测与质控分析研究

（于然,张璐,肖磊

天津净酒集团有限公司）

摘要：白酒是中国特有的蒸馏酒，但近年来，假酒、劣酒引发的食品质量安全事件时有发生。为有效促进白酒质量的提升，保障群众消费安全，有必要对影响白酒质量的常规理化及感官指标、与白酒安全性相关的安全指标和与品质相关的风味指标进行检测，气相色谱技术、高效液相色谱技术等常规检测技术虽然在白酒质量检测中有广泛的应用。因此，快速检测技术发挥着重要作用，也有着很大需求。本文综述了毛细管电泳技术、拉曼光谱技术、近红外光谱技术、电子鼻和电子舌快速检测技术在白酒质量检测中的应用现状，也针对白酒的质控措施进行了分析，这为更好的提升酿酒工业的发展提供基础。

关键词：白酒、检测、质控、技术

1、白酒检测与质控的必要性

白酒作为中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，是世界６大蒸馏酒之一。近年来，白酒质量安全事件、掺假、勾兑、年份造假等事件时有发生，如散装酒中毒、甜味剂问题、邛崃勾兑等事件，折射出我国白酒行业在生产质量和安全意识方面还存在一些问题。传统的检测技术如气相色谱技术由于检测成本高、检测时间长等问题，不能对其进行有效的监督管理。因此，无论是为保护消费者安全，还是为促进我国白酒行业发展需要，对其进行快速有效地检测显得尤为重要。

2、快速检测技术在白酒质量检测中的应用

2.1 毛细管电泳检测技术

毛细管电泳检测技术是一种以高压电场为驱动力，以毛细管为分离通道的高效液相分离分析技术，在食品检测领域都有应用，用于检测白酒中的一些物质也有报道。

郑进平等成功应用该技术对白酒中不同形态砷化合物进行了分析，具体优化了缓冲溶液种类、缓冲ｐＨ值、分离电压、进样时间等因素对６种形态砷化合物分离度、灵敏度及重现性的影响。结果显示，在最佳条件下，６种形态砷化合物在１５ ｍｉｎ内能够实验基线分离。塑化剂对人体健康可造成危害，白酒行业的“塑化剂”事件引起了消费者的极大恐慌及关注。张晖等采用毛细管电泳检测技术建立了白酒中４种邻苯二甲酸酯类塑化剂检测方法。

2.2 拉曼光谱检测技术

拉曼光谱检测技术 是拉曼散射效应，对与入射光频率不同的散射光谱进行分析以得到分子振动、转动方面信息，并应用于分子结构研究的一种分析方法，在白酒质量检测中常用于乙醇、甲醇等物质的测定。

2.3 近红外光谱检测技术

近红外光谱检测技术(near infrared spectroscopy,NIRS)是一种高效快速的现代分析技术，在近红外光谱区，有机物分子中c．H、N．H、O．H等含氢基团的倍频与合频吸收，这些含氢基团吸收频率特征性强，受分子内外环境的影gilA,，而且在近红外谱区比中红外区的样品光谱特性更稳定。与化学计量学结合更显其优势，具有简便、快捷、多组分同时测定，以及不破坏样品等突出特点，在食品检测方面得到广泛应用。

2.4 电子鼻、电子舌检测技术

电子鼻是模仿人和动物的鼻子，用于分析、识别、检测复杂气味和挥发性成分的新型仪器，电子舌是模仿人体味觉机制，南味觉传感器阵列获取待测液信息，通过适当的多元统计分析方法对响应信号进行处理，实现对待测液整体品质客观、可靠的分析。

3、质控措施在白酒质量控制中的应用

3.1 酿酒原辅料的质量控制

食品行业被人们称作是“日不落”行业，人们生活起居离不开食品。但是近年来不断发生的食品安全事件引起了人们对食品安全的反思，白酒行业亦然。甲醇超标事件，塑化剂风波使人们对白酒安全提出了质疑。如何生产出安全健康的白酒，是整个白酒行业面临的一个亟待解决的问题。白酒3C计划的提出，为白酒行业的诚信发展提供了帮助。同时我们应该在白酒的生产过程中完善质量管理体系，贯彻HACCP的引导方案。做到白酒生产中的追根溯源，生产过程层层控制，对潜在的危害进行客观的分析，对关键生产点进行理性的控制。

万丈高楼平地起，好的原辅料是生产上佳白酒的基础。如果没有优质的原辅料，会使白酒生产陷人混乱，导致整个生产链的破裂。为保证白酒质量从源头抓起，需对采购入厂的各种原辅料进行严格的质量控制，坚决抵制不合格的原辅料入厂，为后期的生产做好坚实的保障。

3.2 原酒生产质量控制

众所周知，好的原浆酒是成品酒生产的关键。对于如何生产出品质上乘的原浆酒，发酵过程中质量控制必不可少。原酒的酿造管理原酒的生产主要包括以下几步：窖池的建设及维护，大曲的生产，酒醅的发酵及蒸镏。

窖泥是糟醅发酵的温床，千年老窖出好酒。对于窖泥中的水分含量、pH、微量元素的含量、窖泥功能菌的数量都应该进行检测，以达到对窖泥质量的监测，对于保养窖池，保证发酵的顺利进行提供依据。大曲的质量好坏直接影响发酵的进度，原酒的品质，因此应该对大曲的质量进行综合的评价。我们主要是从大曲的水分，酸度，糖化力，发酵力等因素来进行质量跟踪，以保证各种酶活力旺盛。同时优质的大曲应该贮存3个月以上方可使用，贮存过程中要注意库房的通风干燥，以免影响了大曲的品质。大曲经过粉碎拌合原粮和糟醅蒸煮后进人窖池进行发酵，蒸煮好的母糟要进行理化全分析，包括水分、糖分、酸度和淀粉含量，以保证母糟的质量。

3.3勾兑成品酒的质量控制

原浆酒经过几年的储存后其口感品质变得的稳定，满足了下一步生产的条件。经过一定比例的各种基酒的相互勾兑，再经调香调味便成了满足大众口感的成品酒。由原浆酒到成品酒的这一过程，质量控制是不可或缺的。控制的过程大致分为以下3步：原浆酒品质的控制；勾兑半成品酒的检测；成品酒的质量控制。

成品酒的勾兑离不开水，因此水的质量也关乎着酒的质量。白酒勾兑要选择合适的水源，同时要对水进行过滤处理，现在大部分企业都采用反渗透技术。通过此技术处理的水其电导率和硬度均能达到理想的效果，避免因用水不当造成酒品的浑浊，口感的下降。

酒经过勾兑成为合格的成品酒的过程中亦需要对其质量进行把控。在进行小样勾兑时对其酸酯和色谱分析还有口感进行综合评价，这些指标均合格后再进行大样的勾兑。否则需要对小样进行调整，以防止因小样的勾兑失误造成原酒的浪费。大样勾兑完成后需要进行的理化全分析和口感评价，检测是否和设计的初衷相吻合，对于不合格的需进行调香调味等微调，出现浑浊的应该过滤处理。

勾兑完成的半成品酒不能立即灌装，应该有一定的稳定期。大概稳定1周左右后对酒样再进行一次全分析，包括理化指标和色谱分析以及口感评定。与先前的分析结果比对，评价指标是否在合理的变化范围内。为保障白酒的最终质量，需要对其进行限量成分的分析，保证各种限量成分在标准要求的范围以内。只有上述指标均合格后方可进行包装。

结论

为有效促进白酒质量的提升，保障群众消费安全，有必要对影响白酒质量的常规理化及感官指标、与白酒安全性相关的安全指标和与品质相关的风味指标进行检测，气相色谱技术、高效液相色谱技术等常规检测技术虽然在白酒质量检测中有广泛的应用，但其设备庞大、样品前处理复杂、结果分析相对较慢，在食品管人员现场执法对食品质量进行快速筛查中受到一定的局限。

成品酒包装完成后要在成品酒库寄存一段时间，因此成品库的环境条件的优劣尤为重要。成品酒库应该干燥通风，避免阳光直晒，阴冷潮湿容易使酒箱和酒盒霉变走型，影响美观。同时要注意防火、防静电，应该在醒目的地方张贴相应的标识。库房门口要安装防鼠板，防止鼠害的发生。对于入库的人员应登记在册，闲人免进。酒水出厂之前要进行箱体防伪码登记，防止假冒伪劣产品扰乱市场。

参考文献

[1] 吴金梅. 浅谈如何检验检测白酒质量及勾兑白酒质量[J]. 民营科技,2017(12):35.

[2]刘鑫, 王耀, 庹先国,等. 白酒检测技术在生产中的应用研究进展[J]. 中国酿造, 2022, 41(3):7.