现制现售即食食品安全问题及监管措施分析

现制现售即食食品安全问题及监管措施分析

龙锦建

广东省中山市东区街道食品药品监督所  528403

摘要：为了进一步解决现制现售即食食品的安全问题，应从食品源头的安全监管入手，采取科学的监管措施，保障人们的生命健康。因此，本文从现制现售即食食品的安全风险入手，分析各类污染途径，同时针对现制现售即食食品问题的原因进行分析，提出针对性的监管措施，为提升食品安全监管效力提供建议。

关键词：现制现售即食食品；安全问题；监管

随着现代生活节奏的加快，即食食品因其便利性受到广大消费者的青睐。然而，现制现售即食食品在满足人们快速饮食需求的同时，也暴露出诸多安全问题。如何确保即食食品的安全性，成为当下亟待解决的难题，只有积极提升食品安全监管力度，发挥多元化的食品监管职能，落实企业责任主体，才能有效解决食品安全问题。

1 现制现售即食食品安全风险

现制现售即食食品就是即食食品的现场制作并现场销售。通常可分为专营店现制现售、餐饮店铺现制现售以及商超现制现售。从食品安全许可层面来看，现制现售即食食品能否获取食品经营许可证需要从实际制作形式与经营情况而定。而现制现售即食食品在制作和销售过程中统一面临着各类污染风险，给食品安全带来一定的困扰。

1.1物理污染

现制现售即食食品的物理污染风险主要来自加工过程中的操作不当或卫生管理不严格。由于这类食品的加工过程相对复杂，常常需要添加各种辅料和添加剂，这就增加了混入杂物的可能性。这些杂物包括包装材料的碎屑、石子、头发等，如果这些杂物的含量超过规定的标准，就会对人体健康造成潜在的危害。因此，对于现制现售即食食品的生产和销售环节，应加强卫生管理和监督，确保食品的卫生安全[1]。

1.2化学污染

现制现售即食食品的化学污染主要来源于原料本身、包装材料以及制作过程。其中原料来源的化学污染指的是蔬菜的农药残留、肉类的激素残留等，生物生存环境受到重金属的污染，将会导致这些食品被化学污染。制作过程污染指的是在进行预制菜品的生产加工过程中，由于存在部分商家为了一己私利，通过添加各类超标或违禁防腐剂来延长食物保质期，例如常见的山梨酸、亚硝酸盐、二氧化硫、福尔马林、苏丹红等，对食品安全造成严重的影响，并危害消费者的身心健康。包装材料污染是在进行预制菜等食品的包装环节，由于部分包装材料化学材质检验不合格，与食物直接接触就容易产生化学污染[2]。

1.3生物污染

在现制现售即食食品的加工、运输、储存以及销售过程中，还会出现生物污染的可能性，例如储存方式不合理、操作过程中不注重卫生、消杀环节不彻底等，容易导致食源性病菌污染，尤其是细菌性致病菌，不仅降低现制现售即食食品的应用价值，改变食品的感官特性，甚至会导致食品腐烂变质，给食用者的人身安全带来严重的威胁。

2 现制现售即食食品安全问题的原因

2.1行业混乱，主体责任不到位

由于现制现售即食食品行业的准入门槛不高，一般企业无需投入较高的成本，大部分为小规模企业或个体经营，分布状态较为零散，具有较强的季节性，店铺转让过于频繁，针对季节的不同，经营食品种类也出现较大变动，因此企业的经营范围经常与实际不符。此外，部分现制现售即食食品经营企业的从业人员工资较低，同时人员流动性较大，缺乏良好的食品安全意识，导致食品制作过程中不规范问题严重，导致食品安全风险较高。还有一些企业的责任落实不到位，对于各项规章制度的执行不严格，例如台账记录缺漏、采购评价不全、健康档案建立不全等。缺乏对在职员工的食品安全意识培训。

2.2食品标准覆盖不全，缺乏良好的适用性

我国2021年出台的《食品安全致病菌限量》规范中的细则并不适用于餐饮服务类食品，但大多数现制现售即食食品都属于餐饮服务型。由于当前现制现售即食食品标准覆盖不全，缺乏良好的适用性，导致食品标准与实际食品生产情况出现脱节，无法对食品生产起到良好的规范作用。此外，由于我国各地区之间的发展情况并不均衡，导致不同地区食品生产加工技术水平以及产品质量安全水平参差不齐，例如一些小型食品企业生产的即食食品中菌落总数超标，无法满足食品安全标准要求。

2.3缺乏良好的监管力度

由于现制现售即食食品具有生产批量小、加工方式简单、品种样式多等特点，导致食品安全监管工作存在较大难度。在实际监管过程中，由于缺乏对现制现售即食食品的重视程度，导致缺乏良好的监管力度，无法对即食食品进行有效的安全监管。此外，由于我国各地区之间的监管部门设置不同，导致现制现售即食食品的监管标准以及监管力度存在较大的差异，例如一些小型食品企业生产的即食食品中菌落总数超标，但当地监管部门并未对其进行严格的处罚，导致企业缺乏良好的自律性。

3 现制现售即食食品安全监管措施

3.1明确责任主体，提高企业自管能力

为了进一步提升现制现售即食食品安全监管水平，保障即食食品的安全性，应从食品生产企业自身做起，坚决落实完善的生产管理制度，落实企业责任主体，制定良好的经营责任制度，从严落实在职员工的健康体检工作，开展隐患自纠自查，填写安全风险报告。积极优化食品生产环境与操作条件，保证所使用的设备与环境条件满足生产食品的数量、种类需求。建立严格的食品加工流程与规范，确保整个加工过程透明化与公开化，让受众能够直观看到生产环境，加强监督效力。

3.2夯实监管执法，提高监管效能

为保障现制现售即食食品的安全性，需要不断加大监管执法力度，提高监管效能。首先，相关部门应建立完善的食品安全监管体系，明确各级监管部门的职责和权限，形成全方位、多层次的监管格局。其次，加强对食品生产企业的日常监督检查，重点检查食品原料采购、生产过程控制、产品检验等方面，确保企业严格按照食品安全标准进行生产。加大执法力度，对存在违法违规行为的企业要依法严惩，同时加强与司法部门的衔接，对涉嫌犯罪的行为要依法追究刑事责任。最后，建立食品安全信息共享平台，加强部门间的信息交流与协作，及时通报食品安全事件，确保监管部门能够迅速应对。

3.3构建多元化监督主体，促进食品安全共治

除了政府监管部门要加大监管力度外，还应积极构建多元化的监督主体，促进食品安全共治。首先，要发挥社会监督的作用，鼓励消费者、媒体等社会力量参与到食品安全监督中来，对发现的食品安全问题要及时向监管部门举报。其次，要支持行业协会、专业机构等开展食品安全风险评估、监测、检验、认证等工作，为食品安全监管提供技术支持。最后，要引导企业加强自律，建立完善的食品安全管理制度，自觉遵守食品安全法律法规，不断提高食品安全水平。通过以上措施的实施，将有效市场和有为政府结合，形成多元共治、社会协同的食品安全治理体系，从而保障现制现售即食食品的安全性，维护人民群众的身体健康和生命安全。

结语

综上所述，随着现制现售即食食品的普及，食品安全问题也成了当前备受争议的话题，为了提高现制现售即食食品安全监管力度，解决食品安全问题，保障大众的生命健康，相关部门应重视现制现售即食食品的安全监管，从源头解决现制现售即食食品安全问题，促进预制菜食品的健康发展。

参考文献

[1]侯维吾尔族.食品抽检菌落总数超标产生原因及对策分析[J].中国食品药品监管,2021(5):48-50.

[2]马润赓.关于市场主体全链条执法检查操作指南的探讨[J].中国市场监管研究,2021(2):65-66.