简介:分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。
简介:糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲,酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验。结果表明:产品的氨基氮含量提高0.17g/100mL,还原糖含量提高1.11g/100mL,红色指数增加1.02,黄色指数增加1.59,口感得到明显改善。
简介:采用紫外分光光度法,通过单因素、正交实验优化甜藤提取工艺,对贵州省黔东南苗族侗族自治州的从江、锦屏、凯里、黎平的甜藤中维生素C、总糖、总氨基酸含量进行测定。结果表明提取维生素C的优化条件是:料液比1∶20,浸泡时间50min,超声时间40min,水浴温度45℃;提取总氨基酸的优化条件是:料液比1∶20,浸泡时间35min,超声时间40min,水浴温度45℃;提取总糖的优化条件是:料液比1∶20,浸泡时间35min,超声时间40min,水浴温度65℃。从江甜藤维生素C含量(1.0101%)最高;黎平甜藤总糖含量(48.9902%)最高;锦屏甜藤总氨基酸含量(9.355%)最高。对贵州甜藤的开发具有一定的参考价值。