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啤酒酿造过程热负荷变化的研究

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摘要啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。

DOI 5joonz7zjv/889712

作者常宗明;乔万昌;董建军;单连菊

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2010年7期

关键词啤酒老化负荷变化酿造过程口味稳定性 5-羟甲基糠醛指示性指标

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2010年07月17日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

啤酒科技

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