重庆市一起食用牛肝菌引起食物中毒的调查

重庆市一起食用牛肝菌引起食物中毒的调查

张彪 1,冉红 2,张田 1

1.重庆市酉阳县疾病预防控制中心，重庆 酉阳 409800； 2.重庆市酉阳县结核病防治所，重庆 酉阳 409800

摘要：目的 对2021年8月发生的一起食用牛肝菌引起的食物中毒事件进行调查分析，为做好此类中毒事件的处置提供借鉴。方法 通过访谈、查阅等方式收集相关资料，结合现场流行病学调查，采用病例对照研究确定中毒食物，开展牛肝菌种类辨认。采集患者肛拭子标本，检测沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌。结果 该户8人中3人有食用牛肝菌史，3人均发病，以恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状为主。采集标本沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌检测均为阴性。经辨认所食野生菌为红脚牛肝菌。结论 该次中毒事件系由于加工牛肝菌不当引起。建议加强农村地区野生蘑菇食用知识宣教，杜绝采摘、食用、销售有毒蘑菇，规范加工可食用野生菌，避免类似事件的发生。

关键词：食物中毒；牛肝菌；病例对照

Investigation on food poisoning caused by eating a Boletus mushroom in Chongqing

ZHANG Biao¹,RAN Hong²

(1.Youyang County for Disease Control and Prevention, Youyang 409800,China;2. Youyang county tuberculosis control center, Youyang 409800,China)

Abstract:Objective To investigate and analyze a food poisoning incident caused by the consumption of boletus edulis in August 2021, and provide a reference for the handling of such poisoning incidents. Methods To collect relevant data through interviews, referrals, etc., combined with on-site epidemiological investigations, use case-control studies to determine the poisoned food, and carry out the identification of boletus species. Collect patient's anal swab specimens to detect Salmonella, Shigella and Staphylococcus aureus.Results Three of the eight people in the household had a history of eating boletus, and all three of them had the disease, with gastroenteritis symptoms such as nausea, vomiting, and diarrhea. The collected specimens tested negative for Salmonella, Shigella and Staphylococcus aureus. The wild mushrooms eaten were identified as red-footed boletus. Conclusion The poisoning incident was caused by improper processing of boletus. It is recommended to strengthen the education of wild mushroom edible knowledge in rural areas, stop picking, eating, and selling poisonous mushrooms, standardize the processing of edible wild mushrooms, and avoid similar incidents.

Key words: Food poisoning;Boletus mushroom;Case-control

我国已报道的牛肝菌种类 28属共397种和变种^[1]，其中199 种是可食用的，广泛分布于全国各省市^[2]。重庆市酉阳县地处渝东南，与鄂、湘、黔接壤，位于武陵山脉腹地，具有丰富的野生菌类资源，民众在夏秋季普遍有食用野生菌类习惯。2021年8月30日，重庆市酉阳县疾病预防控制中心接到某医院报告，该院收治3例以恶心、呕吐、腹泻为主诉的病例，均来自同一家庭，当日有共同进食“乔巴蕈”史，初步怀疑野生菌类引起的食物中毒。为查明原因，提出针对性防控措施及建议，预防此类事件再次发生，县疾病预防控制中心组织人员对本起事件开展了现场调查处置。

1材料与方法

1.1对象

本次调查建立疑似病例定义为2021年8月28~30日期间，患者居住地及其周围人员，且与患者有共同就餐史或共同食用同批可疑食物的人员中，出现恶心、呕吐、腹泻（≥3次/天）、腹痛和头晕症状之一者。

1.2 方法

1.2.1流行病学调查

通过查看病例报告医院及所在村医门诊记录、查看病历、访谈医生及患者等方式进行搜索疑似病例。对搜索到的病例收集临床症状及检验资料，访谈发病前的饮食、饮水情况及食品制作流程等，了解可疑餐次，通过病例对照研究确定可疑食物。

1.2.2 实验室检测

采集病例肛拭子开展沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、霍乱弧菌检测。未采集到患者所食用剩余食物、呕吐物、腹泻粪便等标本。

1.2.3 菌类辨识

根据患者描述，查找相关菌类图片，由患者及其家人共同辨识确认。

2结果

2.1基本情况

病例所在村距离就诊医院约22公里，该村有2325人，主要为土家族苗族，有村医1名。每年夏秋季当地野生菌类生长旺盛，种类繁多，村民有自采自食野生蘑菇的习俗。

2.2三间分布

2.2.1 人群分布

通过搜索发现有共同就餐史人员8人，均来自统一家庭，男：女=1:1.67。发现疑似病例3人，罹患率为37.5%，分别为父亲任某全（53岁）、母亲周某容（54岁）以及儿媳崔某霞（29岁）。

2.2.2 时间分布

首发病例时间为8月30日11:30左右，潜伏期约0.5h。末例发病时间为12:00，病例潜伏期中位数为1h（图1）。

10-11时，早餐

14:38医院报告

17时县CDC介入调查

13:30就医

图1重庆市酉阳县某镇一起食物中毒事件病例发病时间分布图

2.2.3 地点分布

病例均来自同一家庭，位于酉阳县某镇土门村7组。

2.3临床表现与救治

病例早期均出现恶心、呕吐症状，后相继出现腹痛、腹泻，其中2例出现头晕，1例出现头痛症状。腹泻中位数为4次/d（范围为3~5次/d），呕吐中位数为15次/d（范围为10~15次/d）。所有病例均无发热症状，仅血常规淋巴细胞数目等少数指标有变化，其余肝功能、肾功能等生化指标均无异常（表1）。临床给予补液、补充电解质、护胃、解痉等治疗，于发病后5天好转出院，未出现“假愈期”。

表1重庆市酉阳县一起食物中毒事件中病例8月30日临床检查结果

2.4 可疑餐次及食物分析

2.4.1 可疑餐次

患者一家近期无外出就餐史，8月28~30日所食用食物除30日早餐有野生菌外，其余均无异常。经现场调查，初步怀疑30日早餐为可疑餐次。以病例食用早餐的时间作为暴露点，计算发病的最短潜伏期为0.5h，最长潜伏期为1h，M=1h。

2.4.2 可疑食物

患者家中饮水为自来水，周边群众无人员出现类似症状，基本排除水源污染。病例肛拭子标本检测沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等，结果均为阴性。通过病例对照研究对可疑餐次食物调查发现，食用辣椒炒“乔巴蕈”与否的罹患率有统计学意义（χ²=8.00，p=0.018<0.05），其他菜品均无统计学意义（表2）。故辣椒炒“乔巴蕈”导致中毒的可能性较高。

“乔巴蕈”为母亲周某容于29日下午自行采集，经开水烫制处理后冰箱冷藏。30日上午，将所采野生菌切片与辣椒炒制5min后食用。患者及家人自述该菌存在未炒熟情况，故仅患者3人食用。

表2 患者家庭内可疑餐次菜品食用状况病例对照研究

注：由于n=8<40，且1

2.5 菌类辨认

由于患者家所采集“乔巴蕈”已全部炒制、剩余食物均销毁，故未能采集可疑菌类标本。患者自述所采菌株大小中等，菌柄基部略红，菌盖正面为红色，菌体伤后呈现蓝色。根据患者自述情况查找相关牛肝菌照片，经患者及其家人辨识确认为红脚牛肝菌，否认采集其他杂菌。

3讨论

根据病例临床表现及现场流行病学调查，判定本次事件是一起因加工野生牛肝菌不当导致的食物中毒事件。

近年来，国内多地有报告因误食毒蕈导致中毒事件，且多发于夏秋季，主要集中在6~10月，农村家庭是毒蕈中毒的高发场所^[3-7]。有资料显示，我国毒蕈中毒超过85.1%发生于农村家庭^[3]，其中贵州、云南、四川等多省农村家庭发生的毒蕈中毒比例超过90%^[4-6]。重庆市酉阳县农村夏秋季有食用野生菌的习俗，结合本次事件情况，提示今后应加强农村家庭食用野生菌中毒的防控工作。

分析本次事件，病例临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠炎症状，符合胃肠型毒蕈中毒特征^[7-9]，但未出现“假愈期”现象。本次事件病例潜伏期为0.5~1h，与国内报告食用牛肝菌中毒潜伏期基本一致^[9-11]。相关报道显示，胃肠型毒蕈中毒或牛肝菌食物中毒预后较好，致死率低^[7-12]，但出现毒蕈中毒后仍需尽早就医。

目前，我国有报道的牛肝菌有397种和变种，其中有毒牛肝菌33种，部分可食用牛肝菌需经特殊处理方可食用^[1,2,13]。普通居民辨识牛肝菌能力不足误采误食中毒，或加工方式错误导致食用后中毒。有报道显示，因牛肝菌加工不当可引起食物中毒^[11,14]。本次事件中涉及菌类为红脚牛肝菌，是属于可食用菌类，可能由于未炒熟食用导致。

针对本次事件，为避免类似情况再次发生，建议从以下几方面做好防治工作：①加强科普宣传。充分利用各种媒体渠道，对本地常见、易混淆有毒菌类做好科普宣传，提高群众辨识能力，避免误采误食。此外，对可食用菌类需严格加工煮熟后方可食用，避免因加工不当引起中毒。②提高就诊意识。出现毒蕈中毒后，居民应及时就医，主动告知医生相关情况，避免延误治疗。同时，注意保存呕吐物、腹泻物等相关标本，留存菌类及残余食品等样品，以便后期检测辨识等。③建立野生菌类图库。鉴于重庆市缺乏野生菌类分布等相关资料，建议有关部门及时建立野生菌类图库，指导各地开展针对性宣传。同时，在此基础上加强毒素快速精准鉴定研究，为预防和治疗提供有效依据。

参考文献

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